為什么普洱茶越陳越香
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為什么普洱茶越陳越香

? ? ? ? 普洱茶最根本的品質(zhì)特征在于它是"能喝的古董",具有越陳越香的特點,使其與"茶貴新、酒貴陳"的傳統(tǒng)特點背道而馳。普洱茶可以在空氣中持續(xù)發(fā)酵,存放越久茶香越醇,隨著陳化期的延伸,品質(zhì)越來越佳,百年珍品,價比黃金。為什么只有普洱茶越陳越香,其他茶卻不具有這種特點呢?

“越陳”是時間概念,“越香”是物質(zhì)概念?!霸较恪?,便是茶葉本質(zhì)上的體現(xiàn),以普洱茶芳香類物質(zhì)為例(即表現(xiàn)出的香氣),新加工出的普洱茶(新生茶)其芳香類物質(zhì)約有四、五十種,雜氣很重。但對存放三十年的普洱茶進行檢測,其芳香類物質(zhì)卻只有七至九種。

這說明普洱茶的香氣不是一成不變的。而且,在普洱茶的后發(fā)酵中,它的香氣的演變有向單一化方向轉(zhuǎn)化的趨勢。這其中逐漸占主導(dǎo)地位的芳香類物質(zhì),是氧化沉香醇,屬于具有特殊香型的芳香類物質(zhì),也常常被稱為香氣典雅。

因此,普洱茶真正意義的“越陳越香”,是普洱茶其內(nèi)含物質(zhì),如由茶多酚、茶皂甙、咖啡堿等多種物質(zhì)在酶的作用下緩慢絡(luò)合與轉(zhuǎn)化所得。

黑曲霉、根霉、毛霉、酵母菌等真菌的孢子或菌絲體以茶葉為營養(yǎng)物質(zhì),在適宜的溫度、濕度下生長繁殖。在真菌的生長繁殖過程中,產(chǎn)生糖化酶、醇化酶和酯化酶等酶類,使茶葉進行糖化作用、酶促作用和氧化作用等一系列的生化反應(yīng),茶葉中茶黃素、茶紅素和茶褐素增加,茶多酚和茶堿減少,使茶湯由青、黃色變成寶石紅,可溶性物質(zhì)增加,茶葉口感逐漸醇厚、甘甜,感覺變得更加滋潤。

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糖類物質(zhì)對普洱茶品質(zhì)有重要的影響。隨著貯藏時間,熱化學(xué)作用使茶葉內(nèi)源物質(zhì)發(fā)生改變,同時此溫度下微生物的活動,分泌各種水解酶,使各種高分子不溶性物質(zhì)分解為小分子可溶性物質(zhì),如果膠等,從而提高了茶湯中可溶性總糖含量。

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茶葉香氣是決定茶葉品質(zhì)的重要因子,茶葉中芳香物質(zhì)是多種物質(zhì)組合的混合體。實驗表明,貯藏一段時間有很多香氣物質(zhì)消失了,但又檢測出之前沒有檢測出的香氣物質(zhì)。對于普洱生茶而言,在35度以下貯藏有利提高普洱生茶的香氣品質(zhì)。